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Cocina china (continuación)

e una manera general, podemos afirmar que en China los sabores más salados se encuentran en el norte y los más dulces en el sur. Asimismo, las cocinas de Sichuan y Hunan se caracterizan por el picante de sus platos, mientras que las escuelas de Fujian y Guangdong prefieren los mariscos y los pescados de mar.

La cocina de Pekín ha impuesto el pato a la pekinesa, creado por la corte imperial de la Dinastía Sung hace más de 1.000 años, aunque también es conocida por el caldero mongol y la carne asada al estilo imperial.

Para el occidental que no haya conocido «in situ» la cocina china, las referencias palatales más frecuentes serán las de Cantón, Shangai, Formosa i Sichuan, un esquema poco preciso pues no podemos olvidar que, sólo en la cocina de la ciudad de Shangai, los tratadistas chinos diferencian tres escuelas distintas, fundamentadas en la clase social y en la utilización del arroz como ingrediente. Es común en toda la cocina china ofrecer las sopas como último plato, al contrario de la costumbre occidental.

El arroz constituye un ingrediente básico de la cocina china

Siempre que se quiera llevar a la práctica una receta china deben recordarse los ingredientes definitorios de la cocina oriental, que no están presentes en la despensa occidental: la salsa de soja, el vino amarillo, el jengibre, el requesón de soja fermentada, los aceites de sésamos y de cacahuetes, el «weijing», el bambú en conserva, las setas chinas, etc.

En las principales capitales de Europa y América existen mercados y tiendas en estos ingredientes. Véase en la página siguiente información sobre la cocina Indochina.

Cocina tailandesa

De influencia China, la cocina thailandesa es rica en platos que tienen en el pollo su ingrediente fundamental. Suave y especiada, recuerda la de Fujian. Mucho más potente por el uso de especias picantes, la cocina malaya e indonesia tienen el «risjsttafl», un menú interesante fundamentado en la oferta de numerosos platos de reducidas proporciones. Un risjsttafl de categoría no baja de un mínimo de 26 platos.

--Véase en la página siguiente la cocina indochina.

Cocina india y pakistaní

La cocina india y paquistaní plantea sabrosísimos curris y realizaciones al horno tandoori. Poseen una variadísima gastronomía, sin duda fruto de las diferentes culturas que acogieron a lo largo de muchos siglos, y que se entremezclaron para aportar una gran riqueza gastronómica.

Pollo tandoori

Las especias y las verduras (incluyendo numerosas variedades de legumbres) inundan los platos de estas zonas, los cuales poseen una gran diversidad de estilos incluso localmente. Algunos cereales son muy recurridos, como el arroz y el trigo.

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